超市生鲜蔬菜的管理，超市蔬果日常操作的基础方法

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1、超市生鲜蔬菜的管理：超市蔬果日常操作的基础方法

一、生鲜部果蔬商品收货规范

（一）生鲜的收货原则

1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。

2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货。

3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。

（二）生鲜收验货原则

1、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有1%左右的数量误差。

2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门主管确定是否收货。

（三）收货程序

1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求

2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准

3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数

4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；

（四）收货过磅

1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。

2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准。

3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。

二、门店蔬菜加工销售规范

目的：追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。

（一）陈列原则

1、商品陈列按分类陈列。

2、商品陈列须饱满，有量感。

3、结合关联性陈列与垂直陈列。

4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。

5、每半小时必须翻堆整理。每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润。喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。

6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。

7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。

8、库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。

9、随时清理损耗的商品，填写损耗单并做登记。

10、量感可用假排面衬出，如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等。

11、分类陈列、色感陈列。

12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。

13、定时清理排面上的叶菜及根类商品。

（二）品质控制：

1、补货前必须先将排面上品质差之商品挑出，补货时必须确实翻堆，坚持批进批出、先进先出的原则。

2、排面商品会因顾客挑选而变质、破包，必须及时整理。

3、排面上商品应无明显品质差异，品质差的商品应视客流安排出清。

4、及时回收处理孤儿，以减少商品损耗。

5、叶菜需要喷水的蔬菜每小时必须用喷壶喷雾，以保持蔬菜之湿润，喷根部禁止喷叶面。

6、在来客高峰之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有基本之排面量。

（1）先进先出原则：

补货时无明显品质差异商品，必须先进先出，以维持商品鲜度。每次进货时必须做好库存整理，一定要先进先出，不可积压。

（2）批进批出原则：

容易产生明显品质差异之商品（如叶菜、被顾客挑剩的促销品）必须批进批出（可出清或收下统一出清），以保证整个排面商品品质良好一致。

（三）生鲜商品定价指导：

1、晚上18：30分至闭店前为出清时间。出清定价要依品质分步降价（如先八折后五折再三折）不可图省事一步到位。

2、严禁把正常品用出清价销售。

3、叶菜类，当天营业结束前，必须出清完毕。

（四）掌握出清时机：

蔬菜出清的时间，应该视品质的好坏而定，如品质不好可随时出清，不必一定要在晚上。

1、即时出清:商品品质有异而顾客多时，即时出清，出清后可以再补新货，增加销量；随时整理排面，过滤品质，及时利用出清少量不良品。

2、晚间出清:利用傍晚来客数的高峰集中出清白天挑出的不良品。

3、顾客多时即做出清动作，不要等顾客少时再出清，以免出清不完，第二天品质更差。

4、最差出清方式是放在磅秤机旁或排面上，无人管理，只贴降价标签。

5、出清要配合叫卖，不可无人管理。

三、门店生鲜每日例行工作

1、全体员工晨会结束后,生鲜部门开会。

2、检讨昨天发现的问题，分配今日人员安排。

3、检查展示框中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货

4、用昨日准备好的蔬果补货

5、未补满货的散称未包装蔬果展示框严禁推入售卖区

6、全部展示框推入售卖区后，由安排打秤的人员负责上排面

7、上排面严格按照果蔬陈列布局进行摆放，严禁乱摆

8、展示框上的果蔬品名要与商品一至，标签要外露。

9、展示框摆放完毕后，进行排面果蔬的整理。

10、水果排面要求整齐美观，严禁将水果原有包装袋取出。

11、补货人员，优先将特价果蔬，上满促销区

12、补货人员，严禁将碰撞易损伤果蔬，进行倾倒上货

13、当天的安排的打秤人员，及补货人员负责排面的整洁、美观，发现杂物立即清扫。

14、加工区人员，精包装的果蔬数量严格按照优先顺序进行包装。

15、空闲时间优先整理最耗时的蔬菜，比如说韭菜等。

16、蔬菜从冷藏库房取出时，按照需求量适量取出，严禁将多余的蔬菜长期放置冷藏室外

17、摘好，捆扎好的多余蔬菜进行装箱后放冷藏室备用。

18、加工区人员中午下班前，要将中午排面所需蔬菜准备充足，并且将卫生打扫干净。

19、补货人员负责上货蔬菜的质量检查，不合格的包装及蔬菜严禁摆上排面。

20、补货人员要随时整理排面，并将不合格品清出

21、蔬菜上货前要先进行打价签，位置必须正确，价签和菜名一致

四、生鲜每日考核评分内容

1、生鲜蔬果晚间19:30前出现漏底板，（除叶菜排面）；（扣2分）（问题上限为5处，累加扣分上限为10分）

2、生鲜一部日配商品在晚间18:30前无任何原因出现单品断货（叶菜两个单品以上根茎类菜一个单品以上）；（扣1分）（问题上限为5处，累加扣分上限为5分）

3、生鲜一部日配商品属促销品，在晚间18:30前无任何原因出现单品断货；（扣2分）（问题上限为5处，累加扣分上限为10分）；

4、蔬果区叶菜在晚上19:30以后出现断货属正常，需将空置的陈列面清理干净整洁，余下的单品要集中陈列。否则（扣2分）出现不合理排面的；（扣2分）

5、蔬果区根菜类、结球、条状类排面在晚19：30分前需保持排面饱满，品项齐全（正常品与应季品），19:30后不做饱满度硬性要求；需将空置陈列面及时清理干净。否则（扣2分）出现不合理排面的；（扣2分）

6、水果类排面需要保持商品饱满，晚间20:00前缺品不得高于3个单品（晚间七点半后缺品不需要排面）晚间20:00以后不做饱满度硬性要求；否则（扣3分）

7、生鲜类在架销售商品如出现货源不足或鲜度不佳时未及时在台面上作打折处理工作并张贴相应的价格牌；（扣2分）

8、生鲜仓库商品整理未按标识存放；（扣2分）（不得零散存放）

9、生鲜到货商品未在公司指定的时间清理完毕；（扣2分）（上午11:00前）

10、蔬果类商品上附着较厚泥土、污渍等，未运用恰当方式进行初步处理而影响卖相；（扣1分）

11、生鲜区蔬菜筐内商品码放凌乱；（扣1分）

12、生鲜日配打包商品因操作不规范，造成卖相不佳；（扣1分）

13、秤重台不干净整洁，有乱粘贴、乱堆放杂物现象；（扣1分）

14、打秤人员上岗前未将耗材准备充足；（扣1分）

15、打秤人员条码出错（A商品称成B商品）一次；（扣1分）（累计扣分）

16、因打秤人员操作不当造成计价重量错误出现客诉；（扣5分）

17、生鲜日配商品如因门店下货造成库存量过大且未及时处理的；（扣5分）造成商品变色、变质、加大破损量；（扣10分）

18、生鲜商品出现残次品在架且有好品质（有库存）未及时上架的（晚间七点前）；（扣10分）

19、生鲜商品未按照营运部要求规范陈列；（精品打包陈列、需保鲜商品陈列）；（扣2分）

20、生鲜商品不得跨分类陈列；（扣2分）

21、可特价销售的商品未经报损，直接丢弃；（扣2分）

附 贩售方式

1、裸卖:（用塑胶带扎捆销售）

可以直接在商品上贴标签的:南瓜、芹菜、莲藕、菜心、油白菜、长生菜、豇豆、大葱、西芹、笋子、金瓜、韭黄、韭菜、紫甘蓝。

不可以直接在商品上贴标签的:米苋、香菜、毛芋艿、洋葱、圆萝卜、红薯、白薯、土豆、香芋、茨菇、板栗、小红萝卜、橄榄菜、菱角、空心菜、娃娃菜。

2、托盘或连卷袋包装:（大约包装量）

（1）菇菌类除香菇为300克左右/盒外，其余菇菌全部为150克左右/盒。

（2）青菜心、豆苗、黄豆芽、绿豆芽:每袋（盒）500克左右。

（3）马兰头、菠菜、银芽:每袋（盒）250克左右。

（4）椒类（例:青尖椒、青圆椒等）、番茄类:每袋（盒）300克左右。

（5）加工菜类（例:毛豆仁）:每盒100克左右。

3、保鲜膜包装:（约）

（1）黄瓜、丝瓜、胡萝卜:3条/包。

（2）冬瓜:一片/包。

（3）苦瓜、玉米、佛手瓜:2个/包。

（4）茄子:3条或4条/包。

（5）卷心菜、大白菜、紫椰菜、花菜、西兰花、冬笋肉、茭白肉也可用保鲜膜包。

2、超市生鲜蔬菜的管理，超市生鲜区卫生管理攻略

超市生鲜蔬菜的管理?一，蔬果卫生管理工作要求：，我来为大家科普一下关于超市生鲜蔬菜的管理?以下内容希望对你有帮助!

超市生鲜蔬菜的管理

一，蔬果卫生管理

工作要求：

1、操作间、库存区卫生管理

1）操作间墙面无污迹，破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。

2）冷藏库内每周都要彻底清扫一次，货物分类码放，冷藏库每月消毒一次。

3）报损商品当日处理，不在库存区、操作间堆积。

4）垃圾随有随清，分类处理。

5）加工设备组内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留，腐烂、污染成品；

6）工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗、保持设备干净。

7）安装灭蝇灯，夜间放粘鼠胶。

2、卖场区域管理

1）蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，经备第二天上货。

2）腐败、变质蔬果随时挑选，以免滋生腐败污染其他商品。

3）称重台下不得堆货，报损商品，无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。

3、卫生检查

1）蔬果课主管每天按照本规定检查蔬果的卫生状况

2）生鲜部经理不定期蔬果的卫生管理情况进行检查

二，肉品卫生管理

工作要求：

1、固定设施的卫生管理

1）冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括棚架、地板、墙壁，堆放的栈板。

2）肉品操作间内要有良好的供水及排水系统、以利于清洗肉品的各种设备、工具等。地面不要透水且应只有适当的排水斜度，这样更利于排放污水及干燥。

3）肉品区操作间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度，温度要保持在10——15度。

4）操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做不甘落后以无肉屑，无污水、无污泥、无灰网、无蜘蛛网。

5）肉品区域要定期消毒，每周一次且不得的蚊蝇、蟑螂、鼠类等，要加装灭蝇灯灭蝇。

6）肉品区域的纸板，垃圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。

2、机械设备与包装材料的卫生管理

1）可移动的设备，如工作台、砧板、清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以60度温水冲洗，再用清洁剂洗净，最后以80度以上的热水清洗消毒。

2）不可移动的设备，如绞肉机、切片机、搅拌机、包装机、锯骨机要将表面的肉屑清除干净，以60度~70度的温水配合清洁剂用抹布擦试干净，以免碎肉、血水残留其中而腐烂，衍生细菌而污染肉品，最后在设备表面上喷上食用矿物油保养机械设备。

3）盛装肉品的工具以不锈钢及有机塑料材质为主，经选用易于清洗、干燥、不生锈、不吸水、不易破裂、这样才能更好的维持卫生。

4）包装材料，如PP盒，保鲜膜，不可任意堆放，经保证工作场所的卫生条件。

三，水产卫生管理

工作要求：

1、水产操作间卫生管理

1）所有水产设备的装置，应注到本身信邻近地区都易于清洗。

2）经常接触水产品的表面必须经常清洗，清除聚集的尘埃、污积、残渣。

3）已清洗和消毒好的器具应存放在妥善之处，不可以直接放置在地面。

4）水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁。

5）加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生。

6）用于清洁的各样化学物品统一存放，不得与水产品混放。

7）加工区的清洁池不能混用，，充分利用灭蝇器等除“四害”。

8）水族箱、制冰机、磅称机、包装机、冷藏（冻）库（柜）等设备都要安排专人负责清洁保养，主管不定时检查。

9）严格遵守生、熟商品分开分类存放或陈列，以防止食品的交叉污染。

10）每日的垃圾应及时处理（如垃圾必须套垃圾袋，带垃圾盖），每日至少清理垃圾两次，避免垃圾堆积而发出臭味和成为害虫的宿所。

四，熟食卫生管理

工作要求：

1、工作间的卫生管理

1）操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、天花板、操作台无破损，无污水、无污泥、无蜘蛛网。

2）操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋。

3）操作间里应设有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。

4）冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。

2、设备、器具及卖场卫生管理

1）烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日应分三步清洗，先沸水冲洗，再用洗洁精清洗，然后再用沸水冲洗。

2）生、熟、食品所用的刀具 、容器必须分开使用，分开存。

3）磅称机、包装机要定期，定时做清洁。

4）贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点、并按照清洁计划表做清洁。

5）食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗后，再放进消毒柜进行消毒。

6）区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。

3、食品及原料品的卫生管理

1）生食品与熟食品须分开处理、分开存放。

2）清洁的化学品须与食品、原料品分开存放

3）清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽分开使用

4）食品与原料品存放应离地面5厘米。

五，日配卫生管理

工作要求：

1、贩售商品质量要符合卫生检疫标准，如防腐剂、大肠杆菌要符合卫生指标。

2、冷藏、冷冻柜（库）及销售区域要定期清洁，保持干净，无污水。

3、要定期清洁保持设备器材卫生，如货架、层板、栈板、斜口笼、价格杆、价格条、磅称台（机）。

六，个人卫生管理

1、个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。

2、要求上班必须身穿公司规定的清洁工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发脱落、皮屑、灰尘、细菌等污染。

3、工作期间禁止从业人员戴手表，指、手饰，蓄留长指甲，长头发。

4、经常保持双手清洁。

5、养成良好习惯不随时吐痰。

6、工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香粮。

来源：网络

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